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Solicitud de patente de Estados Unidos 20020009532
Código de tipo A1
HANCHETT, DOUGLAS J.; & nbsp et al. 24 De enero de 2002

ALMIDÓN DE FLUIDEZ DE SAGÚ Y USO DE LOS MISMOS

Resumen

La invención presente está dirigida al almidón de fluidez de sagú y el uso del mismo. Esos almidones fluidez exhiben propiedades gelificante excepcionalmente rápidos y fortalezas de gel de alta elasticidad excepcional. Estas propiedades permiten significativamente menor procesamiento veces, incluyendo menores tiempos de espera. Además, la mayor fuerza de gel permite niveles reducidos de almidón sin pérdida de integridad de fuerza de gel de producto final o textura.


Inventores: HANCHETT, DOUGLAS j.; (WHARTON, NJ) ; KASEMSUWAN, TUNYAWAT; BANGKOK (TH) ; LUZ, JOSEPH; Singapur (SG) ; TAN, AL-TSING; Singapur (SG)
Dirección de correspondencia:
    KAREN G KAISER
    almidón nacional y la empresa química
    PO BOX 6500
    BRIDGEWATER
    NJ
    088070500
Nº de serie: 371318
Código de serie: 09
Archivado: 10 De agosto de 1999

Clase actual de Estados Unidos: 426/578; 426/573; 426/661; 536/102
Clase de publicación: 426/578; 426/661; 426/573; 536/102
Clase internacional: A23L 001/0522


Reclamaciones



Nos dicen:

1. Un almidón de sagú tener una fluidez de agua de unos 40 a 80.

2. El almidón de la solicitud 1, con una fluidez de agua de unos 45 a sobre 75.

3. La fécula de afirman tener agua 1 fluidez de alrededor de 55 a 65.

4. El almidón de reclamación 1, donde es pregelatinized dicho almidón.

5. El almidón de la solicitud 1, tener una temperatura de gelificación de unos 5 a sobre 7.degree. C. superior un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

6. La fécula de reclamar 1 habiendo una fuerza de gel de que es de aproximadamente 100% mayor que un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

7. La fécula de reclamar 1 habiendo una fuerza de gel de que es de aproximadamente un 200% mayor que un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

8. La fécula de reclamar 1 habiendo una fuerza de gel de unos 250% mayor que un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

9. Una composición que comprende el almidón de reclamar 1 y agua.

10. La composición de reclamar 9 tenga al menos la misma fuerza de gel de como una composición con 30% más de un almidón de maíz WF comparable.

11. La composición de reclamar 9 tenga al menos la misma fuerza de gel de como una composición con 50% más de un almidón de maíz WF comparable.

12. La composición de reclamar 9 tenga al menos la misma fuerza de gel de como una composición 100% más de un almidón de maíz WF comparable.

13. La composición de reclamar 9 habiendo un gel de fuerza que es de aproximadamente 100% mayor que una composición que comprende un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

14. La composición de reclamar 9 habiendo un gel de fuerza que es de aproximadamente un 200% mayor que una composición que comprende un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

15. La composición de reclamar 9 habiendo un gel de fuerza que es de aproximadamente 250% mayor que una composición que comprende un almidón de fluidez de maíz WF comparable.

16. La composición de reclamación 9, en la que está seleccionada la composición del grupo que consiste de productos alimenticios, productos de cuidado personal, productos farmacéuticos, nutracéuticos, productos de papel, productos agrícolas, pinturas, productos de Junta de papel, productos de placa de yeso y sizings de deformación de textiles.

17. La composición de reclamación 9, en la que está seleccionada la composición del grupo que consiste de dulces, fideos, postres, cremas, flanes, rellenos, quesos imitación, productos de queso, coberturas, merengues, imitación pescados, aves de corral de imitación, carne imitación, bolas de almidón, yogures, pliegos, postres gelificadas, jaleasy productos de huevo.

18. Un proceso de producción de un gel con un almidón de reclamar que comprende 1 formando una mezcla con agua y un importe efectivo de almidón, cocinar los purines como necesaria para producir un sol y el sol para producir un gel de refrigeración.
Descripción



FONDO DE LA INVENCIÓN

[0001] La invención presente relaciona a la fécula de fluidez de sagú y el uso del mismo, particularmente por sus propiedades gelificante.

[0002] Se sabe que la fécula puede utilizarse para añadir textura a productos aprovechando las ventajas de sus propiedades gelificante. Por ejemplo, Confecciones de goma de gelatina que incluyen estos dulces como gotas de goma, caramelos y rodajas de fruta, utilizan almidón para proporcionar su característico gel resistente, relativamente firme y textura corto.

[0003] Normalmente, dichos dulces de goma utilizan un almidón de fluidez o una combinación de un almidón de alta amilosa y un almidón de fluidez que se cocinan con un contenido de humedad por encima del contenido de humedad final de la confitería y depositado como una delgada, líquido caliente en un molde generalmente formado por almidón seco. El almidón en el molde forma las piezas de la confitería y sirve para reducir el contenido de humedad de la confitería a nivel del producto final. Este proceso de fundición del molde de almidón tiene la desventaja de largo tiempo de procesamiento para obtener integridad de gel de fuerza suficiente para la manipulación y embalaje, así como una textura de producto deseable.

[0004] Sorprendentemente, ahora ha descubierto que los almidones de fluidez de sagú exhiben propiedades gelificante excepcionalmente rápidos y fortalezas de gel de inesperadamente alta elasticidad excepcional.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

[0005] La invención presente está dirigida a almidón de fluidez de sagú y el uso del mismo. Esos almidones fluidez exhiben propiedades gelificante excepcionalmente rápidos y fortalezas de gel de alta elasticidad excepcional. Estas propiedades permiten significativamente menor procesamiento veces, incluyendo menores tiempos de espera. Además, la mayor fuerza de gel permite niveles reducidos de almidón sin pérdida de integridad de fuerza de gel de producto final o textura.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

[0006] FIG. 1 representa la fuerza de gel de almidones de maíz, tapioca, sagú y patata en 10% de sólidos y diversos fluidities de agua.

[0007] FIG. 2 representa la fuerza de gel de almidones de maíz, tapioca, sagú y patata en 15% de sólidos y diversos fluidities de agua.

[0008] FIG. 3 representa la viscosidad al enfriamiento de sagú, tapioca y patata almidones de fluidez en un WF de unos 45.

[0009] FIG. 4 describe la viscosidad al enfriamiento de almidones de maíz, tapioca, sagú y patata fluidez en un WF de alrededor de 65.

[0010] Figura 5 muestra la viscosidad al enfriamiento de almidones de maíz, tapioca, sagú y patata fluidez en un WF de unos 75.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

[0011] La invención presente está dirigida a almidón de fluidez de sagú y el uso del mismo. Esos almidones fluidez exhiben propiedades gelificante excepcionalmente rápidos y fortalezas de gel de alta elasticidad excepcional. Estas propiedades permiten significativamente menor procesamiento veces, incluyendo menores tiempos de espera. Además, la mayor fuerza de gel permite niveles reducidos de almidón sin pérdida de integridad de fuerza de gel de producto final o textura.

[0012] El material base utilizado para la invención presente es un almidón nativo de sagú extraída de la médula de la palmera sagú, incluyendo variedades de alta amilosa en que al menos el 40% de la fécula es amilosa. El material base puede modificarse, químicamente o físicamente, utilizando técnicas conocidas en el arte. La modificación puede ser la base o el almidón de sagú convertidos, aunque normalmente se lleva a cabo la modificación antes de la conversión.

[0013] Almidones modificados químicamente, pretenden incluyen, sin limitación, almidón entrecruzado, almidón acetilado y orgánicamente esterificada, hydroxyethylated y hydroxypropylated de almidones fosforilada y inorgánicamente esterificado almidones, catiónicos, aniónicos, no iónicos y almidones zwitterion y succinato y sustituyen derivados de succinato de almidón. Dichas modificaciones son conocidas en el arte, por ejemplo en almidones modificados: propiedades y usos, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986).

[0014] Almidones modificados físicamente, como almidones inhibido térmica descritos en la familia de patentes representada por WO 95/04082, también pueden ser adecuados para uso en el presente documento. Almidones modificados físicamente pretende también incluyen almidones fraccionados en que hay una mayor proporción de amilosa.

[0015] Cualquier almidón o fécula combina tener propiedades adecuadas para su uso en este documento pueden ser purificados, antes o después de cualquier modificación o conversión, por cualquier método conocido en el arte para quitar almidón off sabores, olores y colores que son nativas de la fécula o crearon durante el proceso. Procesos de purificación adecuado para tratar de almidones figuran en la familia de patentes representan por EP 554 818 (Kasica, et al.). Técnicas de lavado de álcali también son útiles y se describe en la familia de patentes representada por Pat de Estados Unidos. Nº 4,477,480 (Seidel) y Pat de Estados Unidos. Nº 5,187,272 (Bertalan et al.).

[0016] Productos de conversión de sagú, incluida la fluidez o almidones delgada-hirviendo preparados por hidrólisis oxidativo, hidrólisis ácida, conversión de enzima, calor o ácido dextrinization o una combinación de éstos, son adecuados para uso aquí ya son productos elaborados con mezclas de los mismos. Productos de conversión especialmente adecuados son aquellos preparados por conversión de oxidación o ácido.

[0017] En la práctica comercial, almidón normalmente se convierte por técnicas de conversión de ácido o enzima. Un proceso desarrollado para la degradación del almidón granular implica un proceso que emplean el peróxido de hidrógeno y un catalizador de sal de manganeso como permanganato de potasio en purines alcalina (conversión de manox).

[0018] En preparación de almidones convertidos por tratamiento ácido, la base de almidón granular se hidroliza la viscosidad necesario en presencia de un ácido, como sulfúrico o ácido clorhídrico, a una temperatura por debajo del punto de gelatinization del almidón. El almidón es slurried en agua y, a continuación, se agrega el ácido, generalmente en forma concentrada. Normalmente, la reacción tiene lugar durante un período de 8 a 16 horas, después de que el ácido es neutralizado con álcali (por ejemplo, a un pH de 5.5) y el almidón recuperado por filtración.

[0019] La fécula se prepara por tratamiento de enzima como es conocido en el arte. Por ejemplo, la base de almidón granular puede ser slurried en el agua y el pH ajustado a unos 5,6 a 5,7 con metales alcalinos o ácido. Una pequeña cantidad de enzima alfa amilasa (por ejemplo, aproximadamente 0,02% en el almidón), a continuación, se agrega a la pasta, que es calentado por encima del punto gelatinization del almidón. Cuando se alcanza la conversión deseada, el pH se ajusta con ácido (por ejemplo, a unos 2.0) para desactivar la enzima y la dispersión se celebra en el pH para un período de al menos 10 minutos. A partir de entonces se puede reajustar el pH. El almidón se resultante es generalmente cocinado de chorro para asegurar la completa Solubilización del almidón y desactivación de la enzima residual. El tipo y la concentración de la enzima, las condiciones de conversión y la longitud de conversión todos contribuirá a la composición del producto resultante. En forma alternativa, puede utilizarse otra enzima o una combinación de enzimas.

[0020] Peróxido de hidrógeno puede usarse en el almidón como agente de conversión (adelgazamiento), ya sea solo o junto con catalizadores de metales. LOS ESTADOS UNIDOS Pat. Nº 3,655,644, publicada el 11 de abril de 1972 a H. Durand, revela un método de adelgazamiento derivatized almidón con peróxido de hidrógeno y un catalizador de iones de cobre. Pat de Estados Unidos. 3,975,206 Nº emitido el 17 de agosto de 1976 a j. Lotzgesell et al., revela un método mejorado para adelgazamiento almidón con peróxido de hidrógeno en combinación con catalizadores de sal de heavy metal como hierro, cobalto, cobre o cromo, en un pH ácido. Esta patente más enumera una serie de referencias dirigida a degradantes (adelgazamiento) almidón con peróxido de hidrógeno en una variedad de condiciones. Otra patente más reciente, Pat de Estados Unidos. 4,838,944 Nº emitido el 13 de junio de 1989 a l. Kruger, revela un proceso para la degradación de almidón granular con peróxido de hidrógeno y una cantidad catalítica de sal de manganeso, preferiblemente permanganato de potasio, en una mezcla acuosa a un pH de 11,0 a 12,5. Más recientemente, Pat de Estados Unidos. 5,833,755 Nº emitido el 10 de noviembre de 1998 a Schlom, et al, reveló un proceso para degradantes almidón granular con peróxido de hidrógeno a una temperatura inferior a la temperatura de gelatinization del almidón, lo que proporciona una mezcla acuosa de almidón granular a un pH de 11,0 a 12,5, agregar una cantidad catalítica efectiva de un catalizador complejo metálico para la mezcla acuosa, agregar dicho peróxido de hidrógeno a la mezcla acuosa en una cantidad efectiva para degradar el almidón granular.

Almidón de sagú adecuado [0021] se convierte en una fluidez de agua (WF) de desde aproximadamente 40-80, especialmente de unos 45-75, más particularmente de acerca de 55-65. Fluidez de agua, en este documento, es una prueba empírica de viscosidad medido en una escala de 0 a 90 donde fluidez es inversamente proporcional de viscosidad. Fluidez de agua de almidones se mide normalmente mediante una rotación de Thomas cizalla tipo viscosímetro (comercialmente disponible de Arthur A. Thomas CO., Philadelphia, PA.), referido a 30.grado. C. con un aceite estándar con una viscosidad de cps 24.73, que el petróleo requiere 23.12. +-.0.05 s para 100 revoluciones. Medidas de precisión y reproducibles de fluidez de agua se obtienen por determinar el tiempo que transcurre para 100 revoluciones en sólidos de diferentes niveles en función del grado de almidón de conversión: medida que aumenta la conversión, la viscosidad disminuye y aumentan los valores WF.

[0022] Los almidones de fluidez de sagú resultante pueden ser pregelatinized por técnicas conocidas en el arte de secado de tambor, secado de aerosol o chorro de cocina. Procesos ejemplares para la preparación de almidones glycolate figuran en los Estados Unidos Pat. Nos. 1,516,512; 1,901,109; 2,314,459; 2,582,198; 2,805,966; 2,919,214; 2,940,876; 3,086,890; 3,133,836; 3,137,592; 3,234,046; 3,607,394; 3,630,775; 4,280,851; 4,465,702; 5,037,929; 5,131,953 y 5,149,799, las indicaciones a que se incorporan por referencia.

[0023] El almidón de fluidez de sagú resultante tiene una temperatura más alta de gelificación, normalmente de unos 5 a sobre 7.degree. C., que comparable WF fluidez almidones preparados a partir de otras bases como el maíz. Temperatura de gelificación, en este documento, es la temperatura en la que el almidón, después de cocinar, comienza a gel de refrigeración. Esas temperaturas más altas gelificación proporcionan una tasa gelificante más rápido a los productos. Esto es una ventaja que no necesita la fécula enfriar a tan bajo una temperatura antes de que el producto ha cuajó, reduciendo así el tiempo de procesamiento. Por ejemplo, los tiempos de espera caliente que conducen a dispensadores de jarabe de almidón en el dulce moldes y los tiempos de espera en los moldes de dulces podrán reducirse de caramelos de goma de almidón reemplazando un almidón de maíz fluidez con un almidón de fluidez de sagú WF comparable.

[0024] Los sagú resultante fluidez almidón formas geles que son excepcionalmente fuertes, normalmente unos 100% más fuerte, más particularmente al 200%, más particularmente 250% más fuerte, que comparable WF fluidez almidones preparado desde otras bases como el maíz. Esta fuerza de gel de mayor puede permitir niveles reducidos de almidón en productos mientras todavía alcanzar la fuerza de gel de deseado y textura. Por ejemplo, para proporcionar una fuerza de gel de comparables y textura, generalmente por lo menos el 30% más, especialmente al menos 50% más, más particularmente al menos 100% más de un almidón de maíz WF comparable deba utilizarse.

[0025] Los geles de almidón de fluidez de sagú tienden a ser elástica en la naturaleza, en contraposición a cortados. Por ejemplo, un gel de almidón de fluidez de sagú es más elástico que un gel de almidón de maíz fluidez de la misma fuerza de gel. Esta naturaleza elástica es deseable en muchas aplicaciones de uso final, como en productos de confitería donde la elasticidad proporciona elasticidad y mascara.

[0026] Los almidones de fluidez de sagú resultante generalmente tienen agua con propiedades que syneresis es limitado. Los almidones son generalmente comparables al almidón de mandioca fluidez con respecto a la tolerancia de pH, la distorsión y la temperatura baja.

Almidones de fluidez de sagú [0027] también pueden usarse para reemplazar la gelatina, caseína, pectina, agar, goma arábiga, soja aislada o proteínas de la carne y ciertas encías gelificante como carragenano.

[0028] Los almidones de fluidez de sagú resultante son útiles en una variedad de aplicaciones industriales, incluyendo alimentos, productos de cuidado personal, productos farmacéuticos y nutracéuticos, productos agrícolas, fabricación de papel y pinturas, particularmente en aquellas aplicaciones donde baja viscosidad almidones son necesarios para ofrecer una dispersión de almidón de sólidos de alta con una viscosidad bombeables y viable. Aplicaciones industriales en las que almidones degradados o convertidos son particularmente conveniente o necesario incluyen papel y fabricación de Junta de papel, la fabricación de placa de yeso para la construcción de muro seco y el tamaño de deformación de textiles.

[0029] Alimentos pretende incluir alimentos y bebidas, incluyendo pero no limitándose a, dulces como rellenos dulces de goma de almidón, fideos, flanes, cremas y flanes, como rellenos de pastel, imitación queso y productos de queso, se propaga como margarinas, coberturas, merengues, imitación peces, aves de corral o carne, bolas, yogures, postres gelificadas, gelatinas de almidón y productos de huevo.

[0030] El almidón de fluidez de sagú puede utilizarse en cualquier cantidad necesaria para lograr las características deseadas para la aplicación de uso particular. En general, se utiliza el almidón en una cantidad de al menos 1%, especialmente por lo menos alrededor de 2,5%, más particularmente al menos alrededor del 5%, en peso del producto. En general, el almidón se utiliza en una cantidad de no más de un 95%, especialmente no más de 90%, más particularmente no más de 80% en peso del producto.

EJEMPLOS

[0031] Los siguientes ejemplos se presentan para ilustrar y explicar la invención presente y no debe tomarse como limitar en cualquier sentido. Todos los porcentajes utilizados son en peso/peso.

[0032] Las siguientes pruebas se utilizaron en los ejemplos:

Fluidez de agua

[0033] Fluidez de agua se midió con un Thomas rotación tipo de distorsión viscosímetro (disponible comercialmente por Arthur H. Thomas, Co., Filadelfia, PA, Estados Unidos), referidos a 30.grado. C. con un aceite estándar con una viscosidad de 24.73 cps., que el petróleo requiere 23.12.+/-0.05 s para 100 revoluciones. Medidas de precisión y reproducibles de la fluidez de agua fueron obtenidas por determinar el tiempo transcurrido para 100 revoluciones en sólidos de diferentes niveles en función del grado de almidón de conversión (como conversión aumenta, disminuye la viscosidad). El procedimiento utilizado involucrados slurrying la cantidad de fécula (por ejemplo, 6.16 g. base seca) en 100 ml. de agua destilada en una Copa de cobre cubierta y calentar la mezcla en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos. agitando ocasionales. La dispersión de almidón, a continuación, llegó al final peso (por ejemplo, 107 g.) con agua destilada. El tiempo necesario para 100 revoluciones de la dispersión resultante en 81-83.degree. C. fue grabado y convertido en un número de fluidez de agua tal como se define en la tabla siguiente.

1 Cantidad de fécula (anhidro, g.) 6.16.sup.a 8.80.sup.b 11.44.sup.c 13.20.sup.d tiempo requerido para 100 revoluciones (s) fluidez de agua 60,0 5 39,6 10 29,3 15 22,6 20 20,2 25 33.4 30 27,4 35 22,5 40 32,5 45 26,8 50 22,0 55 24.2 60 19.2 65 15,9 70 13,5 75 11.5 80 10.0 85 9.0 90. sup.a, b, c, y. sup.dFinal peso de soluciones de almidón son 107, 110, 113 y 115 g., respectivamente.

Fuerza de gel utilizando un analizador de textura

Fuerza de gel [0034] se midió con un modelo de analizador de textura TA-XT2, disponible en el mercado de analizador de textura. Veinte gramos de almidón anhidro se mezclaron con agua desionizada a obtener los sólidos porcentaje deseados purines de almidón. Los purines fue cocinado en un baño de agua hirviendo durante veinte minutos, removiendo a mantener la fécula suspendida hasta engrosada, luego cubierto sin agitación. El almidón cocido se vierte en tubos, cubierto y permitió enfriar a temperatura ambiente durante la noche para obtener geles que tenía una altura de unos 16 mm y un diámetro de unos 25 mm.

[0035] El gel de almidón fue retirado del tubo. La altura y el diámetro del gel fueron medidos y entró en el analizador de textura. Dos gotas de aceite de silicona y, a continuación, el gel fueron colocados en el analizador de textura placa de pruebas. Dos adicionales gotas de aceite de silicona se colocaban sobre el gel y la ejecución de la prueba con los parámetros siguientes.

Modo [0036]: fuerza/compresión

Opción [0037]: volver a empezar

Pre-speed [0038]: 5,0 mm/seg.

Velocidad [0039]: 0,8 mm/seg.

Post-speed [0040]: 5,0 mm/seg.

Fuerza [0041]: N/A

Distancia [0042]: 10.0 mm

Tiempo [0043]: N/A

Conde [0044]: N/A

Trigger [0045]: 0.05N PPS: 200.00

Sonda [0046]: P50 de 50 mm de diámetro, cilindro de aluminio

Viscosidad utilizando un Brabender

Viscosidad [0047] se midió con un Brabender disponible comercialmente viscoamylograph, modelo VA-1B. almidón anhidro 97.4 g se mezclado con agua destilada suficiente para obtener la mezcla de 487 g y se agregan al Brabender viscoamylograph bowl. Se calienta la mezcla de temperatura a 92.degree. C. a una tasa de sobre 4.degree. C./minuto y celebrada en 92.degree. C. cuarenta minutos. La dispersión, a continuación, se enfría a 25.grado.c. C. a una velocidad de 1.5.degree. C./minuto.

Prueba de yodo de potasio

[0048] Residual oxidante sustancias en la mezcla de fécula se midió con la prueba de yodo de potasio. Si hay cualquier oxidantes residuales presentes en los purines, yodo es liberada desde el yoduro de potasio. El color resultante formado es en proporción al nivel de las sustancias oxidantes presentes en la mezcla.

[0049] 5 Gotas de la mezcla de fécula se coloca en una bandeja de cerámica prueba. Cinco gotas de una solución de agua: ácido clorhídrico 3: 1 se agrega a la mezcla y mezcla bien. Tres gotas de una solución saturada de yoduro de potasio es había agregado a esta mezcla de fécula acidulado, mezclado y durante cinco minutos. Se destaca el color de la mezcla. Si el color blanco/apagado-blanco, la prueba es negativa. Si el color marrón, azul o púrpura, la prueba es positiva.

Ejemplo 1

Preparación de un almidón de fluidez de sagú por conversión de ácido

almidón de sagú nativo de 500 gramos de [0050] fueron slurried en agua de 750 mls y colocado en un baño de agua caliente con constante agitación. La temperatura fue traída hasta y se mantiene en sobre 50.degree. C. 2.0 gramos de ácido clorhídrico (0,4% en peso del almidón) se agregaron con mezcla. Después de 16 horas, el pH se ajustó a 5.5 con una solución de sosa cáustica. El almidón fue filtrado, lavado y secado. El almidón de sagú resultante tenía un WF de 43.

[0051] El procedimiento anterior se repitió con diferentes cantidades de HCl para obtener fluidez almidones de sagú con fluidities de agua.

Ejemplo 2

Preparación de sagú fluidez almidón por conversión de Manox

1000 [0052] g de almidón nativo de sagú fue slurried en 1500 mls agua. 0,8% (basado en el almidón) NaOH como solución 3% poco a poco fue añadido a la mezcla y, a continuación, 0,005% (basado en el almidón) añadió KMnO.sub.4 como solución al 2%. Después de haber mezclado durante 15 minutos, 2,0% (basado en el almidón) de peróxido de hidrógeno, ensayo de 30%, agregó. La reacción se celebró en 40.degree. C. durante unas tres horas hasta negativo KI, manteniendo un pH superior a 11. Después de la reacción, la mezcla fue neutralizado a pH = 5.5 con 3: 1 agua: HCl, filtrado, lavado y aire seco. La muestra tuvo un WF de 63.

Ejemplo 3

Gelificante propiedades de almidones de fluidez de sagú

Mezcla de 12% (p/p) de A [0053] de la fécula preparada en el ejemplo 1 fue preparado con agua destilada. Los purines fue cocinado colocándolo en un baño de agua hirviendo durante veinte minutos. La mezcla se vierte en tubos y deja reposar durante 24 horas. El procedimiento fue repetido de los almidones de WFs diversos. El procedimiento también se repitió con almidón de mandioca, maíz y trigo de fluidez preparado mediante el procedimiento de ejemplo 1 en que se utilizaron diferentes bases y cantidades de ácido. Los cocineros de almidón gelificada subjetivamente fueron evaluados y los resultados se muestran a continuación.

2 Base/WF Gel/conjunto de propiedades claridad/textura sagú/0 medio establecido muy ligeramente nublado/elástica y cohesionada sagú/17 muy suave gel gel de sagú/33 suave ligeramente nublado/elástica y coherente de moderadamente nublado/elástico sagú/43 Soft-medio gel muy gel de sagú/54 medio nublado/elástica, un poco frágil, fuerte opaco/Brittle sagú/67 muy firme gel, opaco y muy frágil, firme fuerte medio de sagú/74 gel, gel de opaco/Brittle Tapioca/65 Soft-medio fuerte opaco/empresa suave de maíz/65 gel y opaco/Brittle trigo/65 suave gel muy opaco y firma de patata/65 de gel suave de notas opaco/empresa: Los espesantes subjetiva y gel de dureza fueron evaluadas por aplicar presión a la superficie del gel. La textura se evaluó por cortando el gel con una varilla y agitación para determinar cómo el cocinero llegó aparte. Un conjunto, este documento, tiene menos firme estructura de un gel.

Ejemplo 4

Gelificante propiedades de almidones de fluidez de sagú

Mezcla de 5% (p/p) de A [0054] de la fécula preparada en el ejemplo 1 fue preparado con agua destilada. Los purines fue cocinado colocándolo en un baño de agua hirviendo durante veinte minutos. La mezcla se vierte en tubos y deja reposar durante 24 horas. El procedimiento fue repetido de los almidones de WFs diversos. El procedimiento también se repitió con fluidez de mandioca, maíz, Papa y trigo almidones preparados mediante el procedimiento de ejemplo 1 en que diferentes bases y cantidades de ácido. Los cocineros de almidón gelificada subjetivamente fueron evaluados y los resultados se muestran a continuación.

3 Gama WF Base almidón 40-50 50-60, 60-70 70-80 sagú muy muy suave para suave muy suave como líquido al agua gel de gel de suave de gel de suave establecer maíz N/A N/A líquido como acuosa patata suave suave establece líquido como líquido a acuosa Tapioca suave establezca como líquido como líquido acuoso notas acuosa: Las propiedades gelificante subjetivamente fueron evaluadas por aplicar presión a la superficie del gel. La textura se evaluó por cortando el gel con una varilla y agitación para determinar cómo el cocinero llegó aparte. Un conjunto, este documento, tiene menos firme estructura de un gel.

Ejemplo 5

Fuerza de gel de diversas Bases de almidón y Fluidities de agua

[0055] Almidones fluidez de diferentes fluidities de agua fueron preparados con el procedimiento de ejemplo 1 sagú, maíz, mandioca y bases de patata y variar el número de HCl utilizado en la conversión. La fuerza de gel de estos almidones se probó con un analizador de textura. La figura 1 muestra la intensidad de gel de en 10% de sólidos. Figura 2 muestra la intensidad de gel en sólidos de 15%.

[0056] Como puede verse en la fig. 1 y 2, la fuerza máxima requerida para romper los geles de almidón de fluidez de sagú es significativamente más fuerte que aquellos que utilizan otras bases.

Ejemplo 6

Viscosidad de sagú Fluidities durante el enfriamiento

[0057] Almidones fluidez de diferentes fluidities de agua fueron preparados con el procedimiento de ejemplo 1 sagú, maíz, mandioca y bases de patata y variar el número de HCl utilizado en la conversión. La viscosidad de los almidones se probó con un Brabender. Figura 3 muestra la viscosidad en una WF de unos 45. Figura 4 muestra la viscosidad en una WF de alrededor de 65. Figura 5 muestra la viscosidad en una WF de unos 75.

[0058] Como puede verse en la fig. 3, 4 y 5, el almidón de fluidez de sagú desarrolla una viscosidad a alta temperatura, que indica la formación más rápida de gel.

[0059] Nota: en ejemplos 7-20, se prepararon los almidones de fluidez de sagú utilizando la metodología de ejemplo 1, pero variando el WF como especificado.

Ejemplo 7

Preparación de bolas de almidón

[0060]

4 Almidón bolas se prepararon utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) A. Sago almidón de fluidez, 60 WF 45.000 alginato de sodio 0.273 carragenano 0.182 B. agua 54.545 se prepararon las siguientes soluciones: solución de cloruro de calcio - solución D; solución de carbonato de sodio - solución E; solución de ácido cítrico - solución F; y azúcar solución - g de solución.

[0061] Ingredientes A la estaban secos mezcla cuidadosamente. Los ingredientes b gradualmente agregaron a la mezcla a agitando continuamente, para formar la mezcla C. con un gotero, purines c dejó en solución d para formar las bolas de almidón, ajustar la altura de caída para quitar cualquier ripios de las bolas de almidón. Las bolas de almidón se elimina y se coloca en ebullición solución e. Después de ebullición, las bolas fueron eliminadas y colocadas inmediatamente en solución f el. Después de inmersión, las bolas fueron eliminadas y lavadas para eliminar el ácido cítrico restante presente en las bolas. Las bolas, a continuación, se enjuaga en agua varias veces. Bolas de almidón en una lata junto con solución g y costuras. La can se replicó en 120.degree. C. durante 20 minutos.

[0062] Las bolas de almidón resultantes fueron opacos y grisáceo. Tenían una apariencia lisa con gel de suave y frágil estructura.

Ejemplo 8

Preparación de bolas de pescado

[0063]

5 Bolas de pescado se prepararon utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) pescado fresco carne 66.50 agua helada 25.29 sagú fluidez almidón, 60 WF glutamato de monosodio 2,80 sal 5,00 0,28 sodio polyphosphate 0,13

[0064] La carne de pescado fue mezclada. Poco a poco, la sal fue agregada y fondo mixto. Agua helada, a continuación, se agregó, seguido por polyphosphate de sodio. Después de haber mezclado completo a una temperatura por debajo de 10.degree. C., el resto de los ingredientes seco se agregaron a la mezcla, asegurar la distribución uniforme.

Bolas de pescado [0065] se formó a partir de esta mezcla y en agua de 35-40.degree. C. las bolas se cocinan para en agua hirviendo. Después de cocinar, las bolas de pescado fueron refrigeradas inmediatamente.

[0066] Las bolas de pescado resultantes fueron moderadamente grisáceo, firme y elástica.

Ejemplo 9

Preparación de crema de leche

[0067]

6 Crema de leche preparó utilizando los siguientes ingredientes. Ingredientes cantidad de fécula de fluidez de la azúcar 8.000 Sago 85.955 (g) leche entera, 60 WF 6.000 Vainilla sabor 0.197 color amarillo 0,005

[0068] Los ingredientes secos fueron mezclados y añadidos a la leche, mezclando hasta homogénea. La mezcla se calentó a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos con constante agitación. La mezcla fue rellenada en contenedores y enfriada rápidamente a temperatura ambiente.

[0069] La crema de leche resultante fue opaco y de color blanco amarillento. Tenía una estructura de gel de moderadamente firme y un poco frágil.

Ejemplo 10

Preparación de budín de frijol rojo

[0070]

7 Budín de frijol rojo de preparó utilizando los siguientes ingredientes. Ingredientes Amount(g) azúcar 18.00 sagú fluidez almidón, 60 WF 5.00 sal 0,18 rojo Bean Extract.sup.1 76,82. extracto de frijol rojo de sup.1A fue preparado en primer lugar. Los frijoles rojos fueron lavados y añadidos al agua para obtener un ratio de frijol: agua, parte 1: 5 (wt/wt) y hervir durante dos horas. Los granos eran terreno a pequeñas partículas que fueron notables en el extracto. El extracto se permitió enfriar a temperatura ambiente.

[0071] Los ingredientes secos se mezclan completamente y en el extracto de frijol. La mezcla se calentó a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos con constante agitación. La mezcla se llena en contenedores y enfriada rápidamente a temperatura ambiente.

[0072] El pudding de frijol rojo resultante fue firme y formó una estructura de gel de frágil.

Ejemplo 11

Jalea de hierba

[0073]

8 Jalea de pasto preparó utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad (g) ingredientes A B hierba extraer 73.91 73.91 agua 14.89 azúcar 13,39 8,70 8,70 almidón de fluidez de sagú, 60 WF 2,50 4.00

[0074] La fécula fue slurried con el agua. Azúcar fue en el extracto de hierbas y calentada a 80.degree. C. con agitación continua. La mezcla de fécula se vierte en el extracto caliente, calentado a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos. La mezcla fue traída de vuelta a peso con agua caliente, vierte en un recipiente de plástico y le permita definir durante la noche en 4.degree. C.

[0075] Las gelatinas de hierba resultante había superficies granuladas y impartidos moderadamente firme gel de estructuras. La jalea de hierba con almidón de 4,0% dio un gel más firme y más frágil que la gelatina de hierba de almidón de 2,5%.

Ejemplo 12

Preparación de los habitantes de pollo

[0076]

9 Habitantes de pollo se prepararon utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) A. Chicken almidón de fluidez de agua helada 13.88 sagú muslo y pierna 45.00, 60 WF 7,07 nitrito de sodio polyphosphate 0,35 sal 1,34 sódico 0,01 pimienta sabor Frankfurter 0,47 0,19 humo sabor 0,19 almidón de fluidez B. Chicken grasa 19.55 agua 9,80 sagúProteína de soja aislada 1.075 de WF 60 1.075

[0077] La grasa de pollo fue picada con proteína de soya aisladas y el agua se añadió. La temperatura se mantiene por debajo de 10.degree. C. la emulsión resultante se reservó para enfriar.

[0078] El muslo y pierna de pollo fue picada con almidón y gradualmente la sal se añadió seguido de sodio polyphosphate. A continuación, se agregaron el agua helada, nitrito de sodio y sabor. La temperatura se mantiene por debajo de 10.degree. C. y la mezcla fue picado.

[0079] Las dos mezclas fueron picadas juntos durante 3 minutos y rellenos en tripas a habitantes de forma. Los habitantes fueron cocidos a 80.degree. C.

[0080] Los habitantes de pollo resultante tenían una textura relativamente firme y un poco frágil.

Ejemplo 13

Preparación de confitería

[0081]

10. Una confitería preparó utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) Sago almidón de fluidez, 60 WF 18.00 agua 82.00

[0082] La fécula fue slurried en el agua, a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos con constante agitación. La pasta resultante se enfrió y moldeada en bolas que se cayeron en el agua para enfriar.

[0083] La confitería resultante fue muy firme cortados y frágil.

Ejemplo 14

Preparación de fideos instantáneos

[0084]

11 Fideos instantáneos de estaban preparados con los ingredientes siguientes. Cantidad de ingredientes (g) 68,00 almidón de fluidez de sagú, 60 de harina de trigo WF 5.00 sal powder.sup.1 Kansui 0,80 0,20 agua 26,00

[0085]. sup.1Kansui en polvo es una mezcla de carbonato de sodio, el carbonato de potasio y sodio polyphosphate.

[0086] La harina y el almidón se mezclaron a baja velocidad. El polvo de kansui y sal fueron disueltos en agua, añadidos a la mezcla de harina y mezclados a baja velocidad. La velocidad de mezcla fue aumentada a medio y mezclada. La mezcla desmenuzable se aplastan y cortar en fideos. Los fideos fueron al vapor, cortados en porciones y plegados. A continuación, los fideos fueron fritas en aceite en 150.grado. C. después de freír, los pasteles de fideos se permitieron enfriar antes de embalaje.

[0087] Los fideos instantáneos resultantes fueron crujientes. A punto de ebullición, los fideos tuvieron una apariencia lisa, eran suaves y una textura bastante elástica.

Ejemplo 15

Preparación de yogur

[0088]

12 Yogur preparó utilizando los siguientes ingredientes. Ingredientes cantidad de fécula de fluidez de la Sago 3.70 de azúcar de la leche en polvo 1.00 Skim (g) leche entera en polvo 8,00, 60 WF 1.00 Culture.sup.1 de yogur de 86.30 de agua

[0089] Todos los ingredientes, excepto la cultura de yogur, fueron mezclados entre sí. La mezcla se calentó a 75.degree. C. con constante agitación y homogeneizada a 2500 psi (pasada) utilizando el único escenario Ranni alta presión laboratorio homogenizador. La mezcla se calentó a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos. La mezcla inmediatamente fue enfriada a 43.degree. C., inoculado con la cultura de yogur, depositados en contenedores y una estufa a 43.degree. C. hasta pH = 4.3. El yogur fue entonces refrigerado a 10.degree. C.

[0090] El yogurt resultante tenía una apariencia lisa y textura suave-conjunto.

Ejemplo 16

Preparación de productos de harina de Konjac

[0091]

13. Un producto de harina de konjac preparó utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) Konjac flour.sup.1 7,40 almidón de fluidez de SAGÚ, agua de carbonato de sodio 3.70 0,70 WF 60 88.20

[0092] El almidón y el agua se calientan a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos con constante agitación. La pasta fue enfriada a 25.grado.c. C. la pasta fue mezclada por 20 minutos mientras que gradualmente se añadió el polvo konjac. El carbonato de sodio fue agregado y mezclado por otros tres minutos. La mezcla se coloca en moldes y al vapor durante 40 minutos. El gel al vapor fue eliminado de los moldes y cocido en 100.degree. C. agua durante 3 minutos. Se cambió el agua y el gel fue cocido durante 40 minutos. El gel se permitió enfriar.

[0093] El producto resultante de harina de konjac tenía un gel muy firme y una textura ligeramente elástica.

Ejemplo 17

Preparación de Flan de frutas

[0094]

14. Un flan de frutas preparó utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) Sago almidón de fluidez, 60 WF 5.00 piña anillos en syrup.sup.1 pesado 47.50 de agua de 47,50. sup.1Commercially disponibles Del Monte

[0095] Anillos de piña fueron colocados en un recipiente de metal. Almidón, el agua y el jarabe de piña se calientan a 95.degree. C. y retenido durante 5 minutos. La mezcla fue enfriada a temperatura ambiente y vierte en el plato, cubriendo las piñas. El flan de resultante fue frío en 5.degree. C. durante la noche.

[0096] El flan de frutas resultante fue blanco opaco. Se formó un gel suave y frágil.

Ejemplo 18

Preparación de torta de huevo

[0097]

15. Un pastel de huevo preparó utilizando los siguientes ingredientes. Cantidad de ingredientes (g) Sago fluidez almidón, 60 WF 27,28 huevos enteros 36.36 sopa acciones liquid.sup.1 36.36. sup.1Soup material líquido es una mezcla de Bonito con caldo (0,30%), sal (1,10%), azúcar (12,10%), salsa de soja (5,50%) y agua (90.97%).

[0098] Todos los ingredientes se mezclan completamente. ** La mezcla fue extendida en un pan caliente, cocinada y laminada. ** Los pasos pueden repetirse varias veces de ** a ** para hacer un pastel de huevo más grande rollo. El pastel de huevo se permitió enfriar.

[0099] El pastel de huevo resultante tiene una textura firme.

Ejemplo 19

Preparación de un caramelo de gelatina Hervidor cocido

[0100]

16 Caramelos de gelatina Hervidor cocidas preparó utilizando los siguientes ingredientes. Ingredientes ascienden a. (g) Azúcar 40,00 jarabe de glucosa (42 DE) 32.00 almidón de fluidez de sagú, 60 WF 3.00 agua 7.00 B. gelatina (floración 200) 5,00 ácido agua 13,00 cítricos como deseado sabor como deseado

[0101] B los ingredientes se mezclan y se le permitió la gelatina hidratar. El jarabe de glucosa se calienta en un baño de agua a 65.grado. C. el almidón y el agua (A) fueron slurried y cocido. Se agregó la glucosa climatizada y, a continuación, se añadió el azúcar. La mezcla fue cocinada a un contenido de sólidos solubles de 85.degree. Brix. La mezcla se enfrió y se añadió la mezcla de gelatina hidratado. Cuando los sólidos solubles llegó a 79.degree. Brix, la mezcla de dulces se vierte en una sartén anti-adherente y caramelo se calentó hasta 83.degree. Brix fue alcanzado. El dulce fue demolded, cortar y arena de azúcar.

[0102] Los caramelos de gelatina resultante tienen una textura firme y elástica.

Ejemplo 20

Preparación de una gota de goma Hervidor cocido

[0103]

17 Gotas de goma Hervidor cocido se prepararon utilizando los siguientes ingredientes. Ingredientes cantidad de jarabe de glucosa (g) (42 DE) 36.00 almidón de fluidez de azúcar 30,00 sagú, 60 WF 11.00 dextrosa 11.00 agua 12,00 cítrico ácido como deseado sabor como deseado

[0104] El jarabe de glucosa se calienta en un baño de agua hirviendo. El almidón fue slurried en el agua y cocido. El jarabe de glucosa calentados, azúcar y dextrosa fueron mezclados en la mezcla de almidón y cocinados hasta los sólidos solubles entre 78 y 79.degree. Brix. Se añadieron el ácido cítrico, sabor y color. La mezcla de caramelo fue depositada en moldes de almidón y calentada a una final sólidos de 82-84%.

[0105] La caída de goma resultante tiene una textura firme y cortada.

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